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2023-09-27
不同殺菌工藝對延長貨架期牛乳品質(zhì)的影響
比較傳統(tǒng)高溫?zé)釟⒕?、蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結(jié)合巴氏殺菌對延長貨架期牛乳品質(zhì)的影響，測定不同熱處理工藝對微生物指標(biāo)、貨架期、活性物質(zhì)乳鐵蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)損失率及糠氨酸含量的影響，并優(yōu)化蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結(jié)合巴氏殺菌的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝比較，蒸汽浸入式殺菌（147℃、0.09 s）產(chǎn)品貨架期更長，品質(zhì)更穩(wěn)定，殺菌后糠氨酸含量較低且保留少量的活性物質(zhì)；膜過濾結(jié)合72℃、15 s殺菌能更好地保留活性物質(zhì)乳鐵蛋白和IgG，但是該工藝對貯藏溫度要求較高，全程貯藏溫度需低于6℃，才能夠確保產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定。
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2023-09-26
殺菌溫度對優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳中熱敏感和生物活性物質(zhì)的影響
選取我國東南某乳品企業(yè)特優(yōu)級(A+)生乳,采用不同巴氏殺菌溫度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持時(shí)間),檢測殺菌乳中的熱敏感物質(zhì)糠氨酸、堿性磷酸酶、乳過氧化物酶和乳中生物活性物質(zhì)免疫球蛋白、乳鐵蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。試驗(yàn)結(jié)果顯示,優(yōu)質(zhì)乳在74℃和75℃殺菌條件下活性物質(zhì)變化不大,殺菌溫度從76℃提高至80℃的過程中,隨著殺菌溫度的升高,乳中活性成分急劇降低。綜合分析,優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)推薦采用75℃/15 s的溫度時(shí)間組合,為行業(yè)同類產(chǎn)品生產(chǎn)參數(shù)的選取提供了參考。
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2023-09-25
鮮切果蔬的微生物污染及殺菌技術(shù)分析
隨著生活節(jié)奏的加快和收入的增加，鮮切果蔬開始頻繁出現(xiàn)在人們的生活中，而制約該類食品快速發(fā)展的原因，主要是切分會(huì)損害果蔬，導(dǎo)致組織細(xì)胞液流出，導(dǎo)致微生物大量繁殖。若不對果蔬進(jìn)行殺菌，不僅會(huì)給其口感和品質(zhì)造成影響，還會(huì)致使果蔬貨架期大幅縮短。由此可見，以鮮切果蔬較為常見的微生物為切入點(diǎn)，結(jié)合不同類型微生物特征，對其所適用的殺菌技術(shù)進(jìn)行分析很有必要，這樣做既能夠解決果蔬保質(zhì)期短的問題，還能在一定程度上推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
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2023-09-22
不同熱處理方式對牛奶乳清蛋白的影響
目的：比較不同熱處理方式對牛奶中乳清活性蛋白的影響。方法：以奶場牛乳、巴氏殺菌乳、超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接殺菌(INF)乳4種不同熱處理方式的牛奶作為研究對象，觀察4種牛奶活性蛋白含量及熱處理后牛奶中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量等的變化情況；采用SEM、FTIR、熒光光譜分析儀和Malvern納米粒度儀分析微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果：4種熱處理牛奶中，奶場牛乳的乳清蛋白含量最高，INF殺菌乳與巴氏殺菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量相當(dāng)；UHT滅菌乳的粒徑及其乳清蛋白極性環(huán)境均顯著增加；4種牛奶乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)中無規(guī)則卷曲逐漸增加，乳清蛋白結(jié)構(gòu)從有序向無序轉(zhuǎn)化。結(jié)論：蒸汽侵入式直接殺菌對乳清活
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2023-09-21
罐藏制品生產(chǎn)線節(jié)能提效工藝流程探討
罐藏制品生產(chǎn)廠主要耗能的設(shè)備有洗瓶、調(diào)配和殺菌環(huán)節(jié),本文主要從改善玻璃瓶的洗瓶方式和噴淋殺菌機(jī)的殺菌方式入手,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,不斷探索噴淋殺菌的臨界值,縮短殺菌時(shí)間,最終達(dá)到降低耗能、提高生產(chǎn)效率、改善產(chǎn)品口感和色澤的目的。
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2023-09-19
超聲協(xié)同氣體殺菌技術(shù)在果蔬產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用
近年來，超聲波因具有高效、低碳等優(yōu)勢，成為非熱殺菌技術(shù)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，許多研究也證實(shí)了其在控制果蔬中致病微生物，保障果蔬質(zhì)量安全方面的良好效能。但超聲單獨(dú)作用的效果有限，與其他技術(shù)協(xié)同使用則可以有效改善這一狀況。某些氣體(O3、CO2、ClO2等)具有廣譜殺菌效果，并且價(jià)格低廉、易于獲得，與超聲波協(xié)同使用后，既能有效提升對果蔬的殺菌效果，還能減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。本文綜述了超聲波空化效應(yīng)導(dǎo)致的聲穿孔、聲化學(xué)、聲致發(fā)光效應(yīng)，重點(diǎn)闡述了超聲聯(lián)合氣體協(xié)同殺菌技術(shù)在果蔬食品安全控制中的研究進(jìn)展，旨在為進(jìn)一步研究基于超聲協(xié)同氣體殺菌技術(shù)來控制果蔬的質(zhì)量安全并揭示協(xié)同機(jī)制提供參考。
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2023-09-18
HACCP體系在柚子果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
為了保證柚子果酒生產(chǎn)的質(zhì)量和安全，建立了相應(yīng)的HACCP體系。以柚子果酒為研究對象，根據(jù)HACCP系統(tǒng)的基本原理，對柚子果酒的各工序進(jìn)行危害分析，根據(jù)生產(chǎn)工藝過程中生物性、物理性和化學(xué)性危害的分析，確定了原料驗(yàn)收、陳釀和滅菌是生產(chǎn)過程中3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限制、糾偏措施、監(jiān)控程序，建立了可行的HACCP體系，可降低生產(chǎn)中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，以保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
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2023-09-13
牛乳殺菌技術(shù)研究進(jìn)展
乳及乳制品是營養(yǎng)價(jià)值極高的食品，為保證充足的安全性、較長的貨架期及穩(wěn)定的營養(yǎng)價(jià)值，乳殺菌技術(shù)得到研究人員的重點(diǎn)關(guān)注。本文綜述乳品工業(yè)的殺菌技術(shù)研究進(jìn)展，闡明熱處理技術(shù)和非熱處理技術(shù)的殺菌機(jī)制，介紹巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)滅菌、超高壓處理、超聲波、脈沖電場等不同殺菌技術(shù)對微生物、營養(yǎng)活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)等方面的影響，為其在高生物活性乳制品中的開發(fā)應(yīng)用提供參考。
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2023-09-12
干燥技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用
隨著中國食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，干燥技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛，特別是在果蔬加工中，干燥技術(shù)可以讓果蔬中的多余水分快速蒸發(fā)，以達(dá)到快速鎖鮮、保證質(zhì)量的目的，并將新鮮果蔬制作成果干、蔬菜干，因此具有比較廣泛的應(yīng)用市場。本文介紹了果蔬加工中的幾種干燥技術(shù)，并分析了它們在果蔬加工中的具體應(yīng)用和效果。
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2023-09-11
不同包裝和滅菌方式的牛奶保質(zhì)期和酸度變化比較
對不同品牌多種包裝類型的牛奶在滅菌方式、保質(zhì)期、貯藏條件以及營養(yǎng)價(jià)值等方面進(jìn)行了對比統(tǒng)計(jì),并且利用同一品牌不同包裝的牛奶進(jìn)行酸敗實(shí)驗(yàn),比較了不同包裝和滅菌方式的牛奶,在保質(zhì)期和酸度變化等方面的規(guī)律和差異,以期為牛奶飲用和新鮮度檢測提供建議和參考。
