2023-10-23
水蜜桃果酒發(fā)酵過程中主要理化成分動(dòng)態(tài)變化研究
果酒具有風(fēng)味獨(dú)特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發(fā)酵釀造水蜜桃果酒，考察發(fā)酵期間主要理化成分的動(dòng)態(tài)變化情況。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢(shì)，降到9.8g·L-1時(shí)結(jié)束發(fā)酵，酒精度呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢(shì)，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢(shì)，總酚含量呈現(xiàn)小幅上升后又下降的趨勢(shì)，研究結(jié)果可為水蜜桃果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。
2023-10-20
協(xié)同發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響
發(fā)酵乳中的益生菌有益于人體健康，隨著對(duì)益生菌和發(fā)酵乳品質(zhì)的研究不斷深入，協(xié)同發(fā)酵作為一種新興的發(fā)酵技術(shù)受到了廣泛關(guān)注。協(xié)同發(fā)酵通過不同菌種的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，可以對(duì)益生菌活菌數(shù)和發(fā)酵乳品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。本文旨在探討協(xié)同發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，并揭示其相關(guān)機(jī)制。
2023-10-17
殺菌條件對(duì)藜麥乳飲料貯藏穩(wěn)定性的影響
為考察熱殺菌條件對(duì)添加燕麥β-葡聚糖的藜麥乳貯藏品質(zhì)的影響，對(duì)貯藏期間不同殺菌條件下藜麥乳飲料的細(xì)菌總數(shù)、黏度、粒徑、Zeta電位和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，隨著殺菌溫度從65℃增加到121℃，藜麥乳飲料細(xì)菌總數(shù)從> 100 CFU/mL降低為0，在貯藏56 d期間細(xì)菌總數(shù)略有增加。但較高的殺菌溫度會(huì)對(duì)藜麥乳造成一定的熱損傷，降低體系的貯藏穩(wěn)定性；高溫殺菌容易導(dǎo)致穩(wěn)定劑及藜麥淀粉、蛋白等物質(zhì)發(fā)生聚集，破壞乳液穩(wěn)定。綜合殺菌效果及貯藏品質(zhì)，優(yōu)選95℃處理20 min為最適熱殺菌條件。研究為藜麥乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
2023-10-16
不同前處理方式對(duì)花生蛋白乳飲料的影響
為探究不同前處理方式對(duì)花生蛋白乳飲料的影響，選用干花生、未處理花生、浸泡后發(fā)芽1mm～4mm的花生、浸泡后發(fā)芽5mm～7mm的花生、常溫水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6種經(jīng)不同方式處理的花生為原料制作花生蛋白乳飲料。以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究花生和水的不同比例對(duì)其穩(wěn)定性的影響以及不同前處理方式對(duì)花生蛋白乳飲料感官指標(biāo)和蛋白質(zhì)含量的影響。結(jié)果表明，當(dāng)花生與水的比例為160∶1000(g/mL)時(shí)，樣品的穩(wěn)定性最好，感官評(píng)分最高。花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳飲料評(píng)分最高且蛋白質(zhì)含量最高，為1.10g/100mL，較傳統(tǒng)的干花生及浸泡花生更優(yōu)。采用本前處理方式制備的花生蛋白乳飲料呈乳白色
2023-10-14
蒸發(fā)濃縮工藝在嬰幼兒配方乳粉加工中的應(yīng)用
嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)加工中最重要的步驟之一是將液態(tài)原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水過程中,原料乳中所含各種營(yíng)養(yǎng)成分的物理結(jié)構(gòu)和外觀均會(huì)發(fā)生很大的變化,因此采用何種脫水工藝對(duì)終產(chǎn)品的感官接受度、營(yíng)養(yǎng)成分保留度具有決定性的影響。用蒸發(fā)濃縮工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉是在真空狀態(tài)下,低溫蒸發(fā),以脫去原料乳中將近50%的水分,且能最大限度地保留其中的營(yíng)養(yǎng)成分。本文從蒸發(fā)濃縮工藝的原理、流程、注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行論述,為乳品企業(yè)提供參考。
2023-10-13
UHT奶生產(chǎn)過程中晚期糖基化末端產(chǎn)物的抑制調(diào)控
以UHT奶為對(duì)象，以UHT奶中熒光性晚期糖基化末端產(chǎn)物（AGEs）含量為指標(biāo)，考查加工條件（糖種類、糖添加量）、貯藏條件（溫度和時(shí)間）以及黃酮（槲皮素、蘆丁、染料木素和兒茶素）對(duì)UHT奶加工過程中AGEs形成的影響。結(jié)果表明在UHT奶加工過程中，糖對(duì)AGEs的生成促進(jìn)作用由大到小依次為果糖、葡萄糖、果葡糖漿和蔗糖，蔗糖適宜作為UHT奶加工過程中的糖原料，蔗糖合適的添加量為2%。UHT奶在貯藏過程中，熒光性AGEs的形成與貯藏溫度和貯藏時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，UHT奶在低溫貯藏溫度為4℃、貯藏時(shí)間不易超過15 d的條件下，更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。食源性黃酮具有明顯的抑制AGEs的生
2023-10-12
優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳關(guān)鍵工藝的研究
巴氏殺菌乳是通過過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌以及冷卻等關(guān)鍵工藝制得的液體乳制品，其原料大多為羊乳或者牛乳。要保持巴氏殺菌乳的品質(zhì)優(yōu)良，就需要在關(guān)鍵工藝上不斷分析，找到影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，本文針對(duì)巴氏殺菌乳受到生產(chǎn)工藝以及儲(chǔ)存條件影響品質(zhì)變化展開研究。
2023-10-11
大型發(fā)酵罐內(nèi)流場(chǎng)模擬及局部改善
運(yùn)用有限元軟件Fluent，通過Euler-Euler雙流體模型，使用多重參考系（MRF）法和標(biāo)準(zhǔn)k-ε湍流模型，分析大型發(fā)酵罐內(nèi)部由六斜葉開啟渦輪式攪拌槳和半圓管圓盤渦輪式攪拌槳組成的三層攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的流場(chǎng)情況，得到發(fā)酵罐內(nèi)部流體的流場(chǎng)和氧氣的分布情況。針對(duì)一些局部氣含率較低的問題，對(duì)攪拌結(jié)構(gòu)進(jìn)行了改進(jìn)。結(jié)果表明：在底層攪拌槳圓盤上開孔有利于提高附近的氣含率，上層槳的直徑對(duì)其附近氣含率分布的影響較大，在底部設(shè)置擋板有利于提高底部的氣含率。
2023-10-10
獼猴桃果汁加工工藝研究進(jìn)展
獼猴桃具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受大眾的喜愛。但獼猴桃果實(shí)不耐貯藏、不易長(zhǎng)途運(yùn)輸。獼猴桃果汁加工可以解決獼猴桃果實(shí)集中成熟上市、短期內(nèi)供過于求的問題，同時(shí)還能最大程度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分，是獼猴桃深加工的主要方式。對(duì)國(guó)內(nèi)外近幾年獼猴桃果汁加工過程中脫皮、制汁、澄清、滅菌、提高穩(wěn)定性、去除農(nóng)藥殘留等關(guān)鍵工藝的最新研究進(jìn)行歸納和展望，為獼猴桃果汁加工工藝的研究提供參考和技術(shù)支持。
2023-10-09
乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)及主要設(shè)備分析
隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國(guó)民對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)以及安全的要求也不斷提高。蛋白質(zhì)屬于日常必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而乳品中富含蛋白質(zhì)，所以現(xiàn)在乳品已經(jīng)是居家常備的營(yíng)養(yǎng)品。但是偶然出現(xiàn)的“毒奶粉”事件對(duì)于乳品市場(chǎng)的秩序會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，對(duì)于人們的身心健康狀態(tài)造成不良影響，所以要強(qiáng)化乳產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管力度，深刻認(rèn)識(shí)到有效監(jiān)管乳品加工技術(shù)以及設(shè)備是保證乳品生產(chǎn)質(zhì)量的重要途徑。
